Mois : juin 2022

Recettes

FILET DE DINDE LAQUÉ AU SOJA

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Filet de dinde laqué au soja

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1

Temps total 1 20

Portions 4 Personnes

Ingrédients

2 2 filets de dinde

Pour le laquage:

150 g De sucre
10 cl De vin blanc
5 cl De saké
15 cl De soja
80 cl D’eau
30 g D’échalotes
5 Bâtons de cannelle
3 Gousses d’ail
20 g De pâte de haricots noirs
25 g De gingembre
30 g D’anis étoilé
15 g D’oyster sauce
15 g De fécule de pommes de terre ou maïs

Pour la garniture:

4 Jeunes carottes jaunes
1 Jeune oignon
4 Broccolinis
8 Pièces de mange tout
4 Pièces de mini maïs
3 Branches de coriandre fraîche
10 g De sésame mix
20 g D’huile de sésame

Instructions

Pour le laquage au soja, confectionnez un caramel avec le sucre et le vin blanc. Déglacez avec le saké et le soja. Faites réduire de moitié. Mouillez avec l’eau. Ajoutez les échalotes ciselées, la cannelle, l’ail écrasé, la pâte de haricots noirs, le gingembre coupé, l’anis étoilé et l’oyster sauce.
Laissez cuire le tout pendant 20 min, passez au chinois fin et liez avec 15 g de fécule de pommes de terres délié à l’eau.
Taillez tous les légumes. Epluchez les carottes, ciselez le jeune oignon, faites blanchir tous les légumes (broccolinis, mange tout et mini maïs) à l’eau pendant 2 minutes. Passez-les à la poêle avec l’huile de sésame. Salez et poivrez.
Coupez en deux chaque filet, roulez-les dans du film alimentaire et mettez-les dans une casserole avec eau frémissante pendant 15 minutes.
Une fois sortis, retirez le film alimentaire et laquez tout doucement avec la sauce déjà liée.
Dressez dans l’assiette directement : tous les légumes, quelques branches de coriandre et quelques noix de cajou pilées. Pour finir, ajoutez le sésame mix sur la garniture.

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CUISSES DE DINDE AU CURRY ET À LA NOIX DE COCO

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Cuisses de dinde au curry et à la noix de coco

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1

Temps total 1 25

Portions 6 Personnes

Ingrédients

1 Cuisse désossée
20 g De gingembre râpé
20 g De poudre de curry jaune
1 Grosse cuillère à soupe de miel
1 Pointe de sauce soja
50 cl D’eau tiède

Pour l’espuma avocat-curry:

4 Avocats mûrs
10 g De pâte de curry jaune
35 cl De lait de coco
10 g De jus de citron vert frais
Sel et poivre

Pour la garniture et le dressage:

2 Jeunes oignons ciselés
3 Mini concombres
1 Jeune courgette
2 Zestes de citrons verts
3 Branches de coriandre
3 Fleurs jaunes
4 Copeaux de noix de coco par assiette

Instructions

Désossez les cuisses.
Retirez l’excédent de gras, cartilage, nerfs. Déposez les cuisses sur une plaque de cuisson, ajoutez-y gingembre, curry, miel, soja et eau et laissez mariner pendant 10-15 minutes.
Une fois mariné, mettez au four à 180-190° entre 15 et 20 minutes (tout dépend de la puissance du four, 170° four professionnel, 190° four ménager).
Pour l’espuma : mixez tous les ingrédients suivants : avocats, pâte de curry jaune et lait de coco. Ajoutez le jus de citron vert. Passez au chinois fin et mettez au siphon avec 2 cartouches de gaz dans le siphon. Mettez-le au frais et ne le sortez qu’à la toute fin.
Pour la garniture et le dressage : ciselez les oignons. Coupez sur la largeur les mini concombres et la courgette puis passez-les à la mandoline pour faire des tranches très fines (en carpaccio). Assaisonnez d’huile d’olive, sel, poivre. Ajoutez les zestes de citron vert. Disposez des feuilles de coriandre fraiche dans le dressage pour amener le côté herbacé dans le plat. Décorez de fleurs jaunes et de copeaux de noix de coco.

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TAJINE DE SOT L’Y LAISSE

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Tajine de sot l’y laisse

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 1

Temps total 1 15

Portions 2 Personnes

Ingrédients

100 g De sot l’y laisse

Pour la sauce:

Carcasse d’1/2 dinde
2 Cuillères à café de cumin moulu
1 Cuillère à café de graines de coriandre moulue
½ L De bouillon de volaille
2 Oignons
1 Tête d’ail
1 Citron jaune pelé à vif
50 g De gingembre frais
½ Botte de persil frais
½ Botte de coriandre fraiche
2 Citrons confits

Pour la garniture:

4 Pièces de navet
6 Pièces de pommes de terre grenailles
10 Oignons grelots
Zeste d’1 citron confit
4 Olives vertes dénoyautées par personne
1 Cuillère à café de cumin

Instructions

Pour réaliser la sauce : colorez la carcasse de dinde dans la casserole, ajoutez le cumin et la coriandre et mouillez la sauce avec le bouillon de volaille à hauteur, à feu doux, jusqu’à consistance d’une bonne sauce.
Ciselez les oignons. Ecrasez la tête d’ail et retirez dans une poêle à côté le citron jaune pelé à vif. Coupez le gingembre, mettez toutes les herbes (grossièrement hachées), coupez chaque citron confit en 6 petits morceaux.
Versez toutes ces garnitures dans la sauce et laissez cuire 30 min à feu doux. Passez au chinois fin et faites réduire le tout. Une fois bien réduit, montez légèrement au beurre.
Passez les sot-l’y-laisse à la poêle avec du beurre.
Coupez les légumes : chaque navet en 6 quartiers, les pommes de terre grenailles en tranches de 0,5 centimètres. Coupez en 2 les oignons grelots dans la largeur et faites-les brûler légèrement au chalumeau et retirez le milieu de l’oignon grelot.
Faites blanchir tous les légumes navet, pommes de terre et oignons, faites une julienne avec le zeste du citron confit, laissez cuire les pommes de terre et les navets pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, passez les navets et les pommes de terre à la poêle et ajoutez-y une cuillère à café de cumin.
Passez au dressage

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DINDE AU MAÏS

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Dinde au maïs

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1

Temps total 1 20

Portions 2 Personnes

Ingrédients

1 Filet de dinde coupé en 2

Pour la crème de maïs:

500 g De maïs (fumé au kamado ou à la plancha)
100 g De crème liquide 20% mg
7 g De xanthane

Pour la garniture et le dressage:

2 Mini maïs grillés
1 Citron noir d’Iran râpé
2 Pièces fleurs jaunes

Pour le jus de rôti fumé:

1 Os de dinde (préalablement conservé d’une recette précédente)
1 Carotte
1 Oignon blanc
1 Poireau
1 Branche de thym
1 Branche de céleri vert
1 Gousse d’ail

Pour la mayonnaise aux herbes:

1 Cuillère à café de moutarde
1 Jaune d’œuf
25 cL D’huile de tournesol
3 Cuillères à soupe de basilic, ciboulette, persil

Instructions

Faites cuire les filets de dinde en basse température (ne pas dépasser les 70°C à cœur pour la volaille sinon la viande n’a plus la même texture) pendant 15 min. Mettez-les en ballotin dans le film alimentaire (serrez bien dans le film alimentaire, donnez-lui une forme de boudin). Après cuisson sortez-le du film alimentaire et passez un coup de chalumeau pour donner un côté doré/grillé à la viande.
Pour la crème de maïs :
Faites cuire le maïs entier, pendant 20 min à feu doux dans une eau salée bouillante. Faites-le fumer dans un kamado (four en céramique japonais) ou à la plancha. Sortez-le et mixez. Conservez-en 1 partie pour le dressage et mixez le reste avec la crème et le xanthane, au thermomix (ou tout autre mixeur, pour avoir une texture la plus lisse possible) passez au chinois fin. Réservez.
Pour le jus de rôti, coupez tous les légumes grossièrement. Faites rôtir l’os à 180°.
Faites tout revenir avec un filet d’huile dans une casserole. Rajoutez l’os dans la casserole et mouillez avec du fond de volaille à hauteur. Ajoutez un filet d’huile fumé. Laissez cuire pendant 30 min. Passez au chinois fin. Remettez en casserole le jus, faites réduire de moitié et montez soit au beurre soit une huile fumée.
Mixez la moutarde, le jaune d’œuf, l’huile de tournesol, les herbes pour réaliser la mayonnaise aux herbes.
Faites blanchir les mini maïs à l’eau. Passez-les à la poêle avec une huile fumée et dressez. Pour finir, râpez le citron noir sur la crème de maïs.

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EFFILOCHÉ DE DINDE AUX SAVEURS INDIENNES

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Effiloché de dinde aux saveurs indiennes

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1

Temps total 1 20

Portions 3 Personnes

Ingrédients

400 g D’effiloché de dinde cuit
200 g De carottes râpées
4 échalotes hachées
20 g De graham masala en poudre
500 g De riz thaï au jasmin
870 mL De bouillon de dinde
50 g De raisins secs
100 g De julienne de poireaux
40 g D’amandes torréfiées
50 g De beurre
Quelques feuilles de coriandre fraîche

Instructions

Dans une casserole/poêle à feu moyen, faites suer les carottes et les échalotes dans le beurre.
Ajoutez le graham masala et le riz puis mélangez 5 minutes.
Ajoutez le bouillon, les raisins, la julienne de poireaux. Couvrez et laissez mijoter plus ou moins 20 minutes.
Retirez du feu, ajoutez la dinde effilochée à la fourchette (ou à la main) sur le riz.
Pour le dressage, parsemez de coriandre et d’amandes et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

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CUISSES CONFITES ET RÔTIES, POMMES BOUCHON, SAUCE PÉRIGOURDINE

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Cuisses confites et rôties, pommes bouchon, sauce périgourdine

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 20

Temps total 1 50

Portions 4 Personnes

Ingrédients

2 Cuisses de dinde
Huile de tournesol
Sel et poivre

Pour les pommes bouchons:

8 Pommes de terre à chair ferme (ex : charlotte)
50 g De lard fumé
50 g De beurre
1 Branche de thym
1 Feuille de laurier
2 Petites gousses d’ail
Poivre noir
Eau (pas de quantité car à hauteur)

Pour la sauce périgourdine:

100 g De foie gras
15 cL De jus de truffe
Cognac pour flamber
15 cL Porto rouge (ou madère)

Pour le siphon beurre noisette:

600 g De beurre noisette
120 g De jaune d’œuf
200 g De crème liquide
Jus d’un citron jaune

Pour la garniture et le dressage:

1 Mini carotte par personne
2 Navet
2 Radis rouges

Instructions

Désossez les cuisses de dinde. Conservez l’os et mettez-le à rôtir pendant 30 min à 200° (il servira pour la sauce plus tard).
Retirez l’excédent de gras des cuisses, de nerfs et de cartilage. Assaisonnez avec sel, poivre, huile de tournesol. Pour confire la cuisse de dinde, mettez la cuisse de dinde sur une plaque au four à 170° pour un four professionnel et 190° pour un four ménager, pendant 1h. Cela va permettre d’atteindre une cuisson à cœur tout doucement, sans agresser la chair de la dinde.
Une fois les cuisses cuites, coupez-les en tranches d’1 cm et mettez-les dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
Faites bien colorer pour que la dinde devienne croustillante.
Epluchez les pommes de terre, taillez-les en forme de bouchon à l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 2cm de diamètre, soit le diamètre d’un bouchon de liège). Faites cuire les pommes de terre dans la poêle, ajoutez le lard coupé, le beurre, le thym, le laurier et l’ail écrasé, ajoutez de l’eau à hauteur de la pomme de terre. Laissez cuire à petits frémissements jusqu’à réduction totale de l’eau. Laissez colorer la pomme de terre du côté de la poêle.
Pour la sauce périgourdine :
Coupez grossièrement le foie gras en morceaux, laissez colorer dans une poêle sans matière grasse ajoutée. Retirer le gras et mettez-le au réfrigérateur, en attendant la fin de la préparation de la sauce.
Remettez le foie gras dans la poêle et ajoutez le jus de truffe et réduisez à sec. Flambez au cognac, juste un filet. Réduisez à sec le cognac. Ajoutez le porto ou le madère et laissez réduire à sec. Ajoutez le fond brun de volaille et l’os de la cuisse confite qu’on a mis au four à rôtir. Laissez-le cuire dans la sauce pendant 20 à 30 min. Passez la sauce au chinois fin et faites-la réduire de moitié, ajoutez le gras du foie gras précédemment mis au frigo et la monter.
Faites un beurre noisette : coupez le beurre en morceaux de la même taille, faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais. Mélangez avec une cuillère en bois : une fois fondu le beurre commence à mousser puis au bout de 30 secondes il change de bruit, commence à chanter et prendre une belle couleur châtain-dorée avec une odeur de noisette. Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid, filtrez et laissez-le refroidir au frais pendant 10-20 min. Une fois refroidi, ajoutez les jaunes d’œuf, la crème et le jus de citron jaune. Mélangez le tout et mettez tout dans un siphon avec 2 cartouches.
Pour la garniture et le dressage :
Faites cuire les carottes entre 5 et 10 min dans une eau bouillante salée, faites-en des carpaccios à la mandoline bien fins avec les navets crus et les radis.
Déposez la tranche de cuisse confite au milieu de l’assiette, mettez 2 pommes bouchons autour, la carotte posée sur une des pommes bouchons et ajoutez les carpaccios de navet et radis entre les légumes.
Servez le siphon beurre-noisette dans un bol à côté et mettez la sauce sur la viande.

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BROCHETTES DE BLANC DE DINDE GRILLÉ, À LA GRECQUE

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Brochettes de blanc de dinde grillé, à la grecque

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 6

Temps total 26

Portions 4 Personnes

Ingrédients

4 Escalopes de dinde
300 g De yaourt grecque
2 Citrons jaunes
1 Cuillère à café de sumac
1 Bouquet de menthe
4 Cuillères à soupe d’huile d’olive
1 Concombre
4 Pains pita
Sel et poivre

Instructions

Détaillez les escalopes de dinde en morceaux d’environ 5 cm.
Préparez la marinade : dans un saladier, mélangez la moitié du yaourt avec le jus d’un citron, 2 càs d’huile d’olive et le sumac. Salez et poivrez. Imbibez la viande de ce mélange, couvrez, et placez au frais pour au moins 1 heure.
Préparez la sauce au yaourt : coupez le concombre en fines tranches. Mélangez le yaourt et l’huile d’olive restante. Ajoutez le concombre et des feuilles de menthe ciselées. Salez et poivrez.
Répartissez les morceaux de dinde sur des pics à brochettes.
Faites chauffer un grill (ou le barbecue !) et faites griller les brochettes 3 minutes de chaque côté.
Faites rapidement chauffer les pains pita dans une poêle ou sur le grill, 1 minute de chaque côté.
Servez les brochettes avec la sauce au yaourt, les pitas, des quartiers de citron et de la menthe fraîche.

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BURGERS, FILET DE DINDE PANÉ AUX GRAINES

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Burgers, filet de dinde pané aux graines

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Portions 4 Personnes

Ingrédients

2 Belles escalopes de dinde
2 Œufs
75 g De chapelure fine
2 Cuillères à soupe de graines de tournesol
2 Cuillères à soupe de sésame
1 Cuillère à soupe de graines de coriandre
1 Cuillère à café de cumin
Huile végétale
4 Petits pains à burger
2 Tomates
75 g De comté
Quelques feuilles de laitue
4 Cuillères à soupe de mayonnaise aux épices
Sel et poivre

Instructions

Coupez les escalopes de dinde en deux.
Préparez la panure : dans un saladier, mélangez la chapelure, les graines de tournesol, de sésame et de coriandre. Ajoutez le cumin, salez, poivrez et mélangez bien.
Dans un deuxième saladier, battez légèrement les œufs.
Plongez successivement les morceaux de viande dans l’œuf puis dans le mélange chapelure / graines.
Dans une poêle à fond épais, faites chauffer une bonne quantité d’huile végétale. Plongez-y la dinde panée, 3 minutes de chaque côté.
Coupez les tomates et le comté en tranches.
Dressez les burgers : coupez les pains en deux dans le sens de la largeur.
Commencez par badigeonner une cuillère de mayonnaise sur chaque pain inférieur. Déposez la dinde panée, puis le fromage, les tomates et la salade puis refermez avec le pain supérieur.
Servez avec du mesclun et des patates douces rôties au romarin

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BAGUETTE À LA CUISSE DE DINDE EFFILOCHÉE

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Baguette à la cuisse de dinde effilochée

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3

Portions 4 Personnes

Ingrédients

2 Baguettes
1 Petite cuisse de dinde
75 g De sauce barbecue
1 Boite de pulpe de tomates
3 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 Oignons rouge
1 Courgette
2 Carottes
2 Oignons « cébette »
Quelques jeunes pousses d’épinard
Huile d’olive

Instructions

Préchauffez le four à 160°C.
Préparez la marinade : dans un saladier, mélangez la sauce barbecue, la pulpe de tomates et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.
Coupez 1 oignon 1/2 en lamelles épaisses.
Placez la cuisse de dinde dans une cocotte allant au four avec un peu d’huile d’olive. Disposez la préparation à la tomate et les oignons par-dessus.
Recouvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez pour 2h30.
A l’aide d’un économe ou d’une mandoline, taillez de fines lamelles de carottes et de courgettes. Coupez les oignons « cébette » en fines rondelles.
Effilochez la cuisse en grattant la viande avec une fourchette.
Coupez les baguettes en deux puis entaillez chaque moitié dans le sens de la largeur.
Disposez l’effiloché de dinde généreusement puis quelques pousses d’épinard, des lamelles de légumes, les oignon rouges restants et enfin la cébette.

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LUB SANDWICH, CHARCUTERIE DE DINDE, FROMAGE FRAIS, PARMESAN ET TRÉVISE

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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lub sandwich, charcuterie de dinde, fromage frais, parmesan et trévise

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 5

Temps total 25

Portions 4 Personnes

Ingrédients

8 Tranches de pain de mie complet
8 Tranches de jambon de dinde
8 Tranches de bacon de dinde
1 Salade trévise
½ Oignon rouge
120 g De fromage frais
2 Branches de persil
½ Bouquet de ciboulette
2 Branches de menthe
50 g De parmesan
2 Œufs
Sel et poivre

Instructions

Hachez finement les herbes fraiches. Mélangez-les avec le fromage frais, salez et poivrez.
Faites cuire les œufs durs 9 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Écaillez-les puis coupez-les en tranches. Taillez l’oignon rouge en fines lamelles.
A l’aide d’un économe, taillez des copeaux de parmesan.
Faites griller le bacon dans une poêle, 2 minutes de chaque côté.
Faites griller les tranches de pain, au grille-pain ou sur un gril.
Répartissez la préparation au fromage frais sur 4 tranches de pain.
Ajoutez ensuite le bacon, le jambon, les œufs, quelques feuilles de trévise, des copeaux de parmesan et des rondelles d’oignon rouge.
Refermez chaque sandwich avec une deuxième tranche de pain, puis coupez les clubs en deux.