Filet de dinde laqué au soja
Ingrédients
- 2 2 filets de dinde
Pour le laquage:
- 150 g De sucre
- 10 cl De vin blanc
- 5 cl De saké
- 15 cl De soja
- 80 cl D’eau
- 30 g D’échalotes
- 5 Bâtons de cannelle
- 3 Gousses d’ail
- 20 g De pâte de haricots noirs
- 25 g De gingembre
- 30 g D’anis étoilé
- 15 g D’oyster sauce
- 15 g De fécule de pommes de terre ou maïs
Pour la garniture:
- 4 Jeunes carottes jaunes
- 1 Jeune oignon
- 4 Broccolinis
- 8 Pièces de mange tout
- 4 Pièces de mini maïs
- 3 Branches de coriandre fraîche
- 10 g De sésame mix
- 20 g D’huile de sésame
Instructions
- Pour le laquage au soja, confectionnez un caramel avec le sucre et le vin blanc. Déglacez avec le saké et le soja. Faites réduire de moitié. Mouillez avec l’eau. Ajoutez les échalotes ciselées, la cannelle, l’ail écrasé, la pâte de haricots noirs, le gingembre coupé, l’anis étoilé et l’oyster sauce.Laissez cuire le tout pendant 20 min, passez au chinois fin et liez avec 15 g de fécule de pommes de terres délié à l’eau.
- Taillez tous les légumes. Epluchez les carottes, ciselez le jeune oignon, faites blanchir tous les légumes (broccolinis, mange tout et mini maïs) à l’eau pendant 2 minutes. Passez-les à la poêle avec l’huile de sésame. Salez et poivrez.
- Coupez en deux chaque filet, roulez-les dans du film alimentaire et mettez-les dans une casserole avec eau frémissante pendant 15 minutes.Une fois sortis, retirez le film alimentaire et laquez tout doucement avec la sauce déjà liée.Dressez dans l’assiette directement : tous les légumes, quelques branches de coriandre et quelques noix de cajou pilées. Pour finir, ajoutez le sésame mix sur la garniture.