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CONFIT DE CUISSE DE DINDE, MIEL, MOUTARDE ET CITRON

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Confit de cuisse de dinde, miel, moutarde et citron

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Temps de préparation 1

Portions 2 Personnes

Ingrédients

1 Petite cuisse de dinde
4 Cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
3 Cuillères à soupe de miel
½ Bouquet de thym
4 Carottes
1 Citron
Huile d’olive
Sel et poivre

Instructions

Préchauffez le four à 180° C.
Dans un bol, mélangez la moutarde, le miel et le thym effeuillé. Salez et poivrez. Épluchez les carottes et coupez les citrons en tranches.
Disposez la cuisse de dinde dans un plat à gratin, avec les carottes et les citrons autour. Badigeonnez la viande du mélange miel / moutarde et arrosez le tout d’huile d’olive.
Enfournez pour 45 minutes. A mi-cuisson, couvrez le plat avec du papier aluminium pour éviter que le mélange au miel ne brûle.

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GALETTE DE POMMES DE TERRE À L’EFFILOCHÉ DE DINDE

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Galette de pommes de terre à l’effiloché de dinde

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 15

Temps total 50

Portions 2 Personnes

Ingrédients

2 pommes-de-terre à chair ferme
½ Blanc de dinde
1 Oignon jaune
1 Gousse d’ail
1 c. à soupe de Fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de Crème fraiche épaisse
1 c. à soupe de Crème de tartufata
1 cl Ou cuillères à soupe de Jus de truffe
Ciboulette
Persil plat
20 g Beurre
1.5 c à soupe de Vinaigre de vin rouge
Huile d’olive
Sel et poivre noir
Piment d’Espelette
30 g Mascarpone
Un filet Huile de truffe

Instructions

Préparation de la dinde

Enlever les nerfs de la dinde avant de la faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Après la cuisson, effilocher la dinde à la main et assaisonner.

Préparation des oignons

Eplucher l’oignon et le tailler en lamelles (avec une mandoline par exemple). Dégermer l’ail, enlever le cœur et le hacher. Dans une poêle, faire revenir les oignons avec du beurre pour les faire caraméliser, puis ajouter l’ail haché. Une fois la préparation colorée, la déglacer avec 3 c à soupe de jus de truffe. Ajouter un filet d’huile de truffe.Pour aromatiser un peu, déglacer avec 1,5 c à soupe de vinaigre de vin rouge et laisser revenir à feu doux.

Préparation de la sauce

Dans un bol, mettre une c. à soupe de crème fraiche épaisse, ajouter la ciboulette et le persil plat préalablement hachés finement. Ajouter 2 c. à soupe de tartufata. Assaisonner avec du poivre noir et du piment d’Espelette. Réserver dans une poche à douille.

Préparation des pommes-de-terre

Eplucher les 2 pommes-de-terre à chair ferme. Utiliser une dérouleuse à légume ou une mandoline pour en faire des spaghettis. Ajouter les pommes-de-terre dans le récipient de la dinde.

Préparation des galettes

Pour que les ingrédients se tiennent bien et accentuer le côté croustillant à la cuisson : ajouter 1 c à soupe de fécule de pomme de terre dans le bol avec l’effiloché de dinde et les spaghettis de pommes de terre. Ajouter un petit peu d’ail râpé et mélanger le tout à la main

Cuisson des galettes et dressage

Etaler une petite quantité de la préparation dans une poêle (de préférence une petite, avec une grande : former des galettes uniformes à l’aide d’un emporte-pièce) et bien presser pour que l’ensemble prenne la forme ronde de la poêle. Retourner la galette à l’aide d’une autre poêle. Une fois que les galettes sont cuites, les poser sur une grille trouée et les mettre au four 5 minutes à 200 degrés. Sortir les galettes du four, couper le chapeau et ouvrir les galettes comme des pitas pour les garnir avec, en alternance, la sauce à la crème de truffe et le mélange avec les oignons. Déguster chaud!

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GYOZA DE DINDE À LA SAUCE TERIYAKI

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Gyoza de dinde à la sauce teriyaki

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 40

Environ 6

Temps total 46

Portions 2 Personnes

Ingrédients

Une cuisse de dinde
Foie gras cru
Citronnelle
Piment
Gingembre
Ail frais râpé
Coriandre
Huile de sésame grillé
Saké
Mirin (alcool à base de riz)
Sauce Soja
2 Grosses c. à soupe de Miel

Instructions

Préparation de la cuisse de dinde

Mettre la cuisse de dinde dans un plat. Tailler du piment rouge (sans les graines, trop piquantes), du gingembre, de l’ail (1 gousse coupée en 2), de la citronnelle (cassée pour développer le goût) et les ajouter dans le plat. Arroser / mouiller avec du fond blanc (bouillon à base de dinde), qui va permettre de faire ressortir tout le goût des ingrédients. Enfourner à 130 degrés pendant 2h. Une fois cuite retirer la chair de la cuisse, la tailler au couteau mais laisser de la mache. Conserver 230g environ.

Préparation de la sauce Teriyaki

Récupérer le jus de cuisson de la cuisse et le faire réduire pour corser le goût (récupérer environ 40 cl) puis ajouter la citronnelle, le gingembre, 1 grosse gousse d’ail écrasée et un petit piment égrainé. Faire revenir le tout, déglacer avec du saké. Faire réduire presque à sec puis ajouter le mirin et 2 grosses c. à soupe de miel, le soja et l’eau. Laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois. Pour lier la sauce, utiliser de la fécule de pomme de terre (ou de maïs), délier avec un peu d’eau. Faire bouillir pour épaissir la sauce, jusqu’au obtenir la bonne consistance : pas trop liquide, presque comme pour un laquage. Conserver la sauce dans une saucière bien chaude et verser au dernier moment sur les gyozas.

Préparation de la farce :

Mettre 4 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, Récupérer le jus de cuisson de la cuisse et le faire réduire pour corser le goût (récupérer environ 40 cl) faites infuser un peu de gingembre et de citronnelle, ail et piment égrainé, passer ensuite au chinois fin et ajoutez la gélatine au jus. Mélangez bien.Puis mettre au frigo 15minutes pour les faire prendre, puis casser au fouet ou au couteau pour en faire des petits morceaux (au total 80g environ). Ajouter tous les ingrédients (230g de la cuisse de dinde, 30g de gingembre, 5g de coriandre, 50g de foie gras) et bien mélanger. Ajouter du poivre et réserver dans une poche à douille.

Préparation des gyoza et dressage :

Mettre la farce au milieu de la pâte à gyoza (ou raviole). Mettre de l’eau sur les bords pour bien les fermer et surtout bien enlever l’air pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Aplatir le dessous pour conserver la forme pendant la cuisson et donner du croustillant. Une fois qu’ils sont pliés, les déposer dans une poêle avec un fond d’eau et 1 c. à soupe d’huile de sésame (ou d’olive). Mettre un couvercle pour le début de la cuisson (pour que la vapeur reste). Laisser réduire pour qu’ils soient croustillants. Une fois qu’ils ont une belle coloration, les retirer du feu. Couper le surplus de pâte sur le dessus. Tailleur 2 jeunes oignons en julienne, et les mettre dans l’eau glacée pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Les disposer sur le dessus des gyozas.

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CROQUETTES DE DINDE CŒUR COULANT AU CHEDDAR

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Croquettes de dinde cœur coulant au cheddar

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 6

Portions 2 Personnes

Ingrédients

Une cuisse de dinde
Foie gras cru
Citronnelle
Piment
Gingembre
Ail frais râpé
Coriandre
Huile de sésame grillé
Saké
Mirin (alcool à base de riz)
Sauce Soja
2 grosses c. à soupe de Miel

Instructions

Préparation de la dinde

Couper le blanc de dinde en languettes puis en cubes pour les hacher à l’aide d’un hachoir. Assaisonner avec une pincée de poivre, une de piment d’Espelette, une de sel de céleri et un filet d’huile d’olive. Mélanger le tout à la main.

Préparation des croquettes

Tailler 8 cubes de cheddar blanc. Disposer un film alimentaire sur le plan de travail, y étaler une poignée de dinde hachée et ajouter un cube de cheddar au milieu. Refermer le film alimentaire sur lui-même pour former une boule. Une fois la croquette bien formée, la sortir et la rouler dans ses mains pour accentuer la rondeur.

Préparation de la panure

Préparer 3 récipients : un avec de la farine, un avec les blancs d’œufs et un avec un mélange de chapelure classique et de la chapelure panko. Rouler ensuite les boulettes dans de la farine (bien enlever l’excédent de farine), dans le blanc d’œuf puis dans le mélange de chapelures.

Préparation de la mayonnaise

Mélanger 2 jaunes d’œufs, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne et 1 de moutarde forte, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de sel de céleri. Monter ce mélange en ajoutant progressivement 1 verre d’huile de pépin de raisin. Ajouter moitié eau et moitié de vin jaune dans une casserole et faire cuire 2 c. à soupe de graines de moutarde. Passer les graines cuites à la passoire et les ajouter à la mayonnaise montée.

Cuisson

Mettre les boulettes dans la friteuse préchauffée à 170 degrés. Laisser frire 6 minutes. Avant de servir : ajouter une pincée de fleur de sel sur les croquettes

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CORDON BLEU DE DINDE REVISITÉ

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Cordon bleu de dinde revisité

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 10

Portions 2 Personnes

Ingrédients

Un filet de dinde
Peau de dinde
4 Tranches de Jambon de dinde
25 g Emmental
1 Botte Cresson
1 cl Crème liquide
1 c. à soupe Crème fraiche épaisse
20 cl Vin blanc
Poivre
2 Branches Thym
2 Gousses d’Ail
1 Echalotes
1 Pincée de Fleur de sel
1 Pincée de Piment d’Espelette

Instructions

Préparation de la dinde

Tailler le blanc de dinde en deux sur la longueur. Enfermer chaque morceau entre deux morceaux de film alimentaire. Battre les morceaux avec le dos d’une casserole pour aplatir au maximum la dinde. Sortir les morceaux et les assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter une tranche de jambon de dinde au-dessus de chaque morceau aplati. Râper de l’emmental (pour lui permettre de fondre plus rapidement) au-dessus de la tranche de dinde. Ajouter du thym ou tout autre herbe aromatique au-dessus du fromage. Couper les deux extrémités pour avoir une préparation de forme rectangulaire. Rouler le filet de dinde sur lui-même puis le poser sur un film alimentaire pour l’enrouler de nouveau, en serrant le plus possible pour chasser tout l’air. Retirer le film alimentaire. Aplatir la peau de dinde et la tailler pour ensuite rouler la préparation dedans en serrant. Ficeler le tout : attacher la ficelle à un bout puis l’enrouler et la passer en dessous plusieurs fois jusqu’à l’autre bout.

Préparation de la sauce

Etape 1 : chlorophylle de cressonBlanchir le cresson dans de l’eau bouillante salée puis le refroidir dans de l’eau glacée. Le mixer et le passer au chinois jusqu’à obtenir une purée de cresson.Etape 2 :Faire revenir des échalotes dans une poêle. Assaisonner puis mouiller avec du vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la crème liquide et laisser cuire 10 à 15 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. Passer cette 2e préparation au chinois fin.Dans une 3ème casserole : mélanger le tout au fouet

Cuisson

Mettre de l’huile dans une poêle chaude et ajouter de l’ail et du thym. Laisser chauffer moins de 1 minute, pour ne pas trop cuire l’ail. Colorer le cordon bleu dans la poêle sans le cuire. Enlever la corde avant de le remettre 1 minute à la poêle. Déposer le cordon bleu sur une gille et laisser reposer 5 minutes. Enfourner 3 à 5 minutes à 200 degrés

Dressage

Couper le cordon bleu en plusieurs morceaux et les placer dans une assiette. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette. Disposer la sauce dans un petit récipient à côté.

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TENDERS DE DINDE À LA SAUCE VIERGE

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Tenders de dinde à la sauce vierge

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 25

Portions 2 Personnes

Ingrédients

1 Cuisse de dinde
1 Tomate
1 Citron vert
Olives vertes
Œufs
Farine
Céréales corn flakes
Jus d’oignon
Ail
Paprika
Piment rouge égrainé
Huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Panko : chapelure asiatique
Pignon de pin
Basilic
Cébette
Persil plat
Coriandre moulue
Epices à volaille

Instructions

Préparation de la dinde

Désosser et dénerver la cuisse de dinde. Tailler des bandes de 5 à 10 cm sur 2 à 3 cm. Assaisonner avec le piment d’Espelette, les épices à volaille, sel et poivre

Préparation de la chapelure

Préparer 3 récipients : un avec de la farine, un avec les blancs d’œufs et un avec un mélange de céréales corn flakes écrasées à la main et de la chapelure panko. Tremper ensuite les morceaux de dinde dans la farine (bien enlever l’excédent), dans le blanc d’œuf puis dans le mélange céréales/chapelure panko.

Préparation de la sauce vierge

Faire torréfier les pignons de pin à la poêle. Dans un mixeur, ajouter 1 tomate sans pépins, 1 demi-piment dégrainé, 1 jus d’oignon, quelques feuilles de basilic, de persil plat, de cébette, coriandre moulue, quelques olives vertes, 1 gousse d’ail, une pincée de paprika et le jus d’un citron vert, un filet vinaigre vin rouge et 1 jaune d’œuf. Monter la sauce en ajoutant l’huile d’olive ou huile de pépin de raisin.

Cuisson et dressage

Préchauffer la friteuse à 170 degrés. Mettre les tenders 4 minutes à la friteuse. Déposer les tenders dans un plat, ajouter du persil plat haché sur le dessus et des épices à volaille.

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TEMPURAS DE DINDE AU CHARBON ACTIF

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Tempuras de dinde au charbon actif

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 30

Portions 2 Personnes

Ingrédients

1 Blanc de dinde
Œufs
Crème fraiche
Citron vert
Encre de seiche
Farine de tempura
Eau gazeuse
Huile de pépin de raisin
Vinaigre de vin rouge
Herbes aromatiques : basilic, coriandre, menthe, cerfeuil, persil - 1 botte de chaque

Instructions

Préparation de la farce fine de dinde

Couper 420g de dinde en morceaux. Les placer dans un mixeur, ajouter 7 cuillères à soupe de blanc d’œuf et assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Une fois mixée, passer la farce au tamis pour retirer la viande qui n’a pas été mixée correctement (environ 200 g à utiliser). Ajouter 1 cuillère à soupe de blanc d’œuf et 50g de crème montée à la main. Placer la préparation au frais 10 minutes.

Préparation de la sauce

Mixer 1 botte de plusieurs herbes : basilic, menthe, coriandre, cerfeuil, persil avec le jus d’un citron vert. Ajouter du vinaigre de vin rouge et monter à l’huile de pépin de raisin. Assaisonner avant de mixer de nouveau.

Cuisson et dressage

Former des petits beignets à l’aide de 2 cuillères et les plonger dans une casserole d’eau bouillante. Laisser dans l’eau environ 45 secondes et remuer un petit peu. Quand la farce fine flotte, c’est bon signe. Dans un bol : mélanger 100g de farine de tempura avec 150ml d’eau gazeuse et du charbon actif 20g + encre de seiche 1 cas. Tremper les petits beignets cuits dans le mélange tempura ‘noir’. Les replonger dans la casserole d’huile et laisser frire environ 2/3 minutes. Sortir les tempuras et les égoutter. Dresser et servir chaud avec la sauce bien froide.

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CUISSES DE DINDE À L’AIL ET AUX OLIVES, TABOULÉ

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Cuisses de dinde à l’ail et aux olives, taboulé

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 40

Repos taboulé 2

Portions 4 Personnes

Ingrédients

2 Cuisses de dinde
Huile d’olive
Ail
Thym

Pour le taboulé:

200 g De semoule
500 g De tomates juteuses
4 Petites tomates fermes
8 Petits oignons nouveaux (blancs)
2 Citrons
2 Cuillères à soupe de persil haché
1 Cuillère à soupe de menthe hachée
6 Cuillères à soupe d’huile d’arachide ou mélange colza
Sel et poivre

Pour la tapenade:

400 g D'olives vertes dénoyautées
5 Filets d'anchois
2 Cuillères à soupe de câpres
3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Gousse d'ail
1 Citron

Instructions

1/ Pour le taboulé – au moins 2h avant (encore meilleur en le préparant la veille) :

Dans 1 grand plat, mélangez la semoule, les oignons émincés, les tomates coupées en dés avec le jus, le persil et la menthe hachées finement, le jus des citrons, l’huile et du sel et poivre.
Réservez au frais au moins 2h et remuez régulièrement. Ajustez l’assaisonnement si besoin.

2/

Démarrez la cuisson de la dinde en colorant les cuisses dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym écrasé. Quand la peau est bien colorée, mettez-la au four pendant 40min à 130-140° pour la confire.

3/ Pour la tapenade :

Dans un blender, mixez les olives égouttées, les anchois, les câpres, la gousse d’ail écrasées.
Rajoutez le jus de citron et l’huile d’olive et remixez.

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CURRY DE DINDE AU LAIT DE COCO, RIZ THAÏ ET PETITS LÉGUMES

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Curry de dinde au lait de coco, riz thaï et petits légumes

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 30

Portions 4 Personen

Ingrédients

4 Blancs de dinde
200 g De riz thaï
400 ml De lait de coco
2 Brocolis
1 kg De petit pois
4 Carottes
2 Cuillères à café de pâte de curry rouge
1 Piment rouge
Gingembre
Ail
Sésame
Huile d’olive

Instructions

Marinez les blancs de dinde dans de l’huile d’olive, de l’ail, du gingembre râpé et du citron, pendant environ 1h. Faites-les cuire au four 30 min à 130°.
Faites cuire vos légumes à l’eau : brocolis, petit pois, carottes
Faites cuire le riz thaï dans un mélange eau / lait de coco pour lui donner plus de saveur.
Faîtes torréfié le sésame à la poêle pour qu’il colore.
Diluez la pâte de curry rouge dans du lait de coco. Attention, la pâte à curry rouge est relevée, pensez à ajuster les quantités au besoin.

Au moment de servir, disposez d’abord le riz, puis les légumes. Parsemez de sauce, ajoutez quelques grains de sésame torréfié, du piment rouge (sans les grains) puis la dinde

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ESCALOPES DE DINDE AU SÉSAME ET TOMATES D’ÉTÉ

Auteur de l’article Par atlas
Date de l’article juin 23, 2022
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Escalopes de dinde au sésame et tomates d’été

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 30

Marinade 1

Portions 4 Personnes

Ingrédients

4 Blancs de dinde
4 Grosses tomates colorées
40 g De cacahuètes
Préparation miso pour 4
2 Cuillères à soupe de sauce soja
2 Gousses d’ail
1 Cuillère à soupe d’huile de sésame
Basilic

Pour la chapelure de sésame:

2 Tranches de pain de mie (ou pain blanc)
100 g De graines de sésame
Beurre
Coriandre (ou persil)
2 Jaunes d’œuf
2 Cuillères à soupe de farine

Instructions

Pour la marinade :

Mélangez le miso (délié à l’eau), la sauce soja, l’ail râpé et l’huile de sésame. Faites tremper les blancs de dinde pour les recouvrir et laissez-les mariner pendant 1h au frigo.

Pour la chapelure de sésame :

Mélangez le pain blanc (préalablement mixé), quelques feuilles de coriandre, un morceau de beurre et le sésame torréfié.
Passez les filets de dinde dans la farine, puis dans le jaune d’œuf, poêlez-les légèrement puis enfin trempez-les dans la chapelure de sésame.
Faites cuire la dinde au four pendant 30min à 130°.
Pendant ce temps-là, découpez les tomates. Assaisonnez avec un filet d’huile de sésame, quelques feuilles de basilic, les cacahuètes.
Sortez la dinde du four et vous n’avez plus qu’à servir ! La dinde peut aussi être accompagnée par du riz ou des légumes selon la saison.