Récupérer le jus de cuisson de la cuisse et le faire réduire pour corser le goût (récupérer environ 40 cl) puis ajouter la citronnelle, le gingembre, 1 grosse gousse d’ail écrasée et un petit piment égrainé. Faire revenir le tout, déglacer avec du saké. Faire réduire presque à sec puis ajouter le mirin et 2 grosses c. à soupe de miel, le soja et l’eau. Laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois. Pour lier la sauce, utiliser de la fécule de pomme de terre (ou de maïs), délier avec un peu d’eau. Faire bouillir pour épaissir la sauce, jusqu’au obtenir la bonne consistance : pas trop liquide, presque comme pour un laquage. Conserver la sauce dans une saucière bien chaude et verser au dernier moment sur les gyozas.