Cuisses confites et rôties, pommes bouchon, sauce périgourdine

Name: Cuisses confites et rôties, pommes bouchon, sauce périgourdine
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 110 min
Ingredients: 2 Cuisses de dinde; Huile de tournesol; Sel et poivre; 8 Pommes de terre à chair ferme ((ex : charlotte)); 50 g De lard fumé; 50 g De beurre; 1 Branche de thym; 1 Feuille de laurier; 2 Petites gousses d’ail; Poivre noir; Eau ((pas de quantité car à hauteur)); 100 g De foie gras; 15 cL De jus de truffe; Cognac pour flamber; 15 cL Porto rouge ((ou madère)); 600 g De beurre noisette; 120 g De jaune d’œuf; 200 g De crème liquide; Jus d’un citron jaune; 1 Mini carotte par personne; 2 Navet; 2 Radis rouges

Mallory Gabsi

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 20

Temps total 1 50

Portions 4 Personnes

Ingrédients

2 Cuisses de dinde
Huile de tournesol
Sel et poivre

Pour les pommes bouchons:

8 Pommes de terre à chair ferme (ex : charlotte)
50 g De lard fumé
50 g De beurre
1 Branche de thym
1 Feuille de laurier
2 Petites gousses d’ail
Poivre noir
Eau (pas de quantité car à hauteur)

Pour la sauce périgourdine:

100 g De foie gras
15 cL De jus de truffe
Cognac pour flamber
15 cL Porto rouge (ou madère)

Pour le siphon beurre noisette:

600 g De beurre noisette
120 g De jaune d’œuf
200 g De crème liquide
Jus d’un citron jaune

Pour la garniture et le dressage:

1 Mini carotte par personne
2 Navet
2 Radis rouges

Instructions

Désossez les cuisses de dinde. Conservez l’os et mettez-le à rôtir pendant 30 min à 200° (il servira pour la sauce plus tard).
Retirez l’excédent de gras des cuisses, de nerfs et de cartilage. Assaisonnez avec sel, poivre, huile de tournesol. Pour confire la cuisse de dinde, mettez la cuisse de dinde sur une plaque au four à 170° pour un four professionnel et 190° pour un four ménager, pendant 1h. Cela va permettre d’atteindre une cuisson à cœur tout doucement, sans agresser la chair de la dinde.
Une fois les cuisses cuites, coupez-les en tranches d’1 cm et mettez-les dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
Faites bien colorer pour que la dinde devienne croustillante.
Epluchez les pommes de terre, taillez-les en forme de bouchon à l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 2cm de diamètre, soit le diamètre d’un bouchon de liège). Faites cuire les pommes de terre dans la poêle, ajoutez le lard coupé, le beurre, le thym, le laurier et l’ail écrasé, ajoutez de l’eau à hauteur de la pomme de terre. Laissez cuire à petits frémissements jusqu’à réduction totale de l’eau. Laissez colorer la pomme de terre du côté de la poêle.
Pour la sauce périgourdine :
Coupez grossièrement le foie gras en morceaux, laissez colorer dans une poêle sans matière grasse ajoutée. Retirer le gras et mettez-le au réfrigérateur, en attendant la fin de la préparation de la sauce.
Remettez le foie gras dans la poêle et ajoutez le jus de truffe et réduisez à sec. Flambez au cognac, juste un filet. Réduisez à sec le cognac. Ajoutez le porto ou le madère et laissez réduire à sec. Ajoutez le fond brun de volaille et l’os de la cuisse confite qu’on a mis au four à rôtir. Laissez-le cuire dans la sauce pendant 20 à 30 min. Passez la sauce au chinois fin et faites-la réduire de moitié, ajoutez le gras du foie gras précédemment mis au frigo et la monter.
Faites un beurre noisette : coupez le beurre en morceaux de la même taille, faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais. Mélangez avec une cuillère en bois : une fois fondu le beurre commence à mousser puis au bout de 30 secondes il change de bruit, commence à chanter et prendre une belle couleur châtain-dorée avec une odeur de noisette. Transvasez aussitôt le beurre dans un récipient froid, filtrez et laissez-le refroidir au frais pendant 10-20 min. Une fois refroidi, ajoutez les jaunes d’œuf, la crème et le jus de citron jaune. Mélangez le tout et mettez tout dans un siphon avec 2 cartouches.
Pour la garniture et le dressage :
Faites cuire les carottes entre 5 et 10 min dans une eau bouillante salée, faites-en des carpaccios à la mandoline bien fins avec les navets crus et les radis.
Déposez la tranche de cuisse confite au milieu de l’assiette, mettez 2 pommes bouchons autour, la carotte posée sur une des pommes bouchons et ajoutez les carpaccios de navet et radis entre les légumes.
Servez le siphon beurre-noisette dans un bol à côté et mettez la sauce sur la viande.