Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Rucola waschen, trocken schütteln, mit den Pinienkernen und 70 ml Öl in einem Standmixer zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse verarbeiten. Parmesan fein reiben, 50 g davon untermischen, das fertige Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 70 °C vorheizen.
Aubergine und Zucchini putzen und der Länge nach in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Putenschnitzel quer halbieren. Spitzpaprika abtropfen lassen und ebenfalls quer halbieren. Alles zusammen in eine große Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und 30 ml Olivenöl mischen.
Gemüse und Putenfleisch nacheinander von beiden Seiten etwa 2 Minuten in einer Grillpfanne anbraten, im Ofen warm halten.
