{"id":3455,"date":"2022-06-23T13:03:50","date_gmt":"2022-06-23T13:03:50","guid":{"rendered":"https:\/\/eu-poultry.eu\/?p=3455"},"modified":"2022-06-23T13:09:37","modified_gmt":"2022-06-23T13:09:37","slug":"cuisses-confites-et-roties-pommes-bouchon-sauce-perigourdine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eu-poultry.eu\/fr\/cuisses-confites-et-roties-pommes-bouchon-sauce-perigourdine\/","title":{"rendered":"CUISSES CONFITES ET R\u00d4TIES, POMMES BOUCHON, SAUCE P\u00c9RIGOURDINE"},"content":{"rendered":"\t\t
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Cuisses confites et r\u00f4ties, pommes bouchon, sauce p\u00e9rigourdine<\/h1>\n
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<\/g><\/svg><\/span> Mallory Gabsi<\/span><\/div>\n
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\n\t<\/path><\/g><\/g><\/g><\/svg><\/span> Imprimer la recette<\/a>\n\t<\/path><\/g><\/g><\/svg><\/span> Pin Recipe<\/a>\n \n<\/div>\n
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Temps de pr\u00e9paration <\/span>30 minutes<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div>
Temps de cuisson <\/span>1 heure<\/span><\/span> h<\/span> 20 minutes<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div>
Temps total <\/span>1 heure<\/span><\/span> h<\/span> 50 minutes<\/span><\/span> min<\/span><\/span><\/div><\/div>\n
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Portions <\/span>4<\/span> Personnes<\/span><\/span><\/div><\/div>\n\n
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Ingr\u00e9dients
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  • 2<\/span> Cuisses de dinde<\/span><\/li>
  • Huile de tournesol<\/span><\/li>
  • Sel et poivre<\/span><\/li><\/ul><\/div>

    Pour les pommes bouchons:<\/h4>
    • 8<\/span> Pommes de terre \u00e0 chair ferme<\/span> (ex : charlotte)<\/span><\/li>
    • 50<\/span> g<\/span> De lard fum\u00e9<\/span><\/li>
    • 50<\/span> g<\/span> De beurre<\/span><\/li>
    • 1<\/span> Branche de thym<\/span><\/li>
    • 1<\/span> Feuille de laurier<\/span><\/li>
    • 2<\/span> Petites gousses d\u2019ail<\/span><\/li>
    • Poivre noir<\/span><\/li>
    • Eau<\/span> (pas de quantit\u00e9 car \u00e0 hauteur)<\/span><\/li><\/ul><\/div>

      Pour la sauce p\u00e9rigourdine:<\/h4>
      • 100<\/span> g<\/span> De foie gras<\/span><\/li>
      • 15<\/span> cL<\/span> De jus de truffe<\/span><\/li>
      • Cognac pour flamber<\/span><\/li>
      • 15<\/span> cL<\/span> Porto rouge<\/span> (ou mad\u00e8re)<\/span><\/li><\/ul><\/div>

        Pour le siphon beurre noisette:<\/h4>
        • 600<\/span> g<\/span> De beurre noisette<\/span><\/li>
        • 120<\/span> g<\/span> De jaune d\u2019\u0153uf<\/span><\/li>
        • 200<\/span> g<\/span> De cr\u00e8me liquide<\/span><\/li>
        • Jus d\u2019un citron jaune<\/span><\/li><\/ul><\/div>

          Pour la garniture et le dressage:<\/h4>
          • 1<\/span> Mini carotte par personne<\/span><\/li>
          • 2<\/span> Navet<\/span><\/li>
          • 2<\/span> Radis rouges<\/span><\/li><\/ul><\/div><\/div>\n

            Instructions
            <\/div> <\/h3>
            • D\u00e9sossez les cuisses de dinde. Conservez l\u2019os et mettez-le \u00e0 r\u00f4tir pendant 30 min \u00e0 200\u00b0 (il servira pour la sauce plus tard).<\/span>
              <\/div>Retirez l\u2019exc\u00e9dent de gras des cuisses, de nerfs et de cartilage. Assaisonnez avec sel, poivre, huile de tournesol. Pour confire la cuisse de dinde, mettez la cuisse de dinde sur une plaque au four \u00e0 170\u00b0 pour un four professionnel et 190\u00b0 pour un four m\u00e9nager, pendant 1h. Cela va permettre d\u2019atteindre une cuisson \u00e0 c\u0153ur tout doucement, sans agresser la chair de la dinde.<\/span><\/div><\/li>
            • Une fois les cuisses cuites, coupez-les en tranches d\u20191 cm et mettez-les dans une po\u00eale bien chaude avec un filet d\u2019huile d\u2019olive.<\/span>
              <\/div>Faites bien colorer pour que la dinde devienne croustillante.<\/span><\/div><\/li>
            • Epluchez les pommes de terre, taillez-les en forme de bouchon \u00e0 l\u2019aide d\u2019un emporte-pi\u00e8ce rond (environ 2cm de diam\u00e8tre, soit le diam\u00e8tre d\u2019un bouchon de li\u00e8ge). Faites cuire les pommes de terre dans la po\u00eale, ajoutez le lard coup\u00e9, le beurre, le thym, le laurier et l\u2019ail \u00e9cras\u00e9, ajoutez de l\u2019eau \u00e0 hauteur de la pomme de terre. Laissez cuire \u00e0 petits fr\u00e9missements jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9duction totale de l\u2019eau. Laissez colorer la pomme de terre du c\u00f4t\u00e9 de la po\u00eale.<\/span><\/div><\/li>
            • Pour la sauce p\u00e9rigourdine :<\/span>
              <\/div>Coupez grossi\u00e8rement le foie gras en morceaux, laissez colorer dans une po\u00eale sans mati\u00e8re grasse ajout\u00e9e. Retirer le gras et mettez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur, en attendant la fin de la pr\u00e9paration de la sauce.<\/span>
              <\/div>Remettez le foie gras dans la po\u00eale et ajoutez le jus de truffe et r\u00e9duisez \u00e0 sec. Flambez au cognac, juste un filet. R\u00e9duisez \u00e0 sec le cognac. Ajoutez le porto ou le mad\u00e8re et laissez r\u00e9duire \u00e0 sec. Ajoutez le fond brun de volaille et l\u2019os de la cuisse confite qu\u2019on a mis au four \u00e0 r\u00f4tir. Laissez-le cuire dans la sauce pendant 20 \u00e0 30 min. Passez la sauce au chinois fin et faites-la r\u00e9duire de moiti\u00e9, ajoutez le gras du foie gras pr\u00e9c\u00e9demment mis au frigo et la monter.<\/span><\/div><\/li>
            • Faites un beurre noisette : coupez le beurre en morceaux de la m\u00eame taille, faites-les fondre sur feu moyen dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais. M\u00e9langez avec une cuill\u00e8re en bois : une fois fondu le beurre commence \u00e0 mousser puis au bout de 30 secondes il change de bruit, commence \u00e0 chanter et prendre une belle couleur ch\u00e2tain-dor\u00e9e avec une odeur de noisette. Transvasez aussit\u00f4t le beurre dans un r\u00e9cipient froid, filtrez et laissez-le refroidir au frais pendant 10-20 min. Une fois refroidi, ajoutez les jaunes d\u2019\u0153uf, la cr\u00e8me et le jus de citron jaune. M\u00e9langez le tout et mettez tout dans un siphon avec 2 cartouches.<\/span><\/div><\/li>
            • \u00a0Pour la garniture et le dressage :<\/span>
              <\/div>Faites cuire les carottes entre 5 et 10 min dans une eau bouillante sal\u00e9e, faites-en des carpaccios \u00e0 la mandoline bien fins avec les navets crus et les radis.<\/span>
              <\/div>D\u00e9posez la tranche de cuisse confite au milieu de l\u2019assiette, mettez 2 pommes bouchons autour, la carotte pos\u00e9e sur une des pommes bouchons et ajoutez les carpaccios de navet et radis entre les l\u00e9gumes.<\/span>
              <\/div>Servez le siphon beurre-noisette dans un bol \u00e0 c\u00f4t\u00e9 et mettez la sauce sur la viande.<\/span><\/div><\/li><\/ul><\/div><\/div>\n
              <\/div>

              Video
              <\/div><\/h3>